毛俊军 2017年11月16日
南宋诗人陆游背井离乡时写道：
“家住东吴近帝乡。平生豪举少年场。十千沽酒青楼上，百万呼卢锦瑟傍。身易老，恨难忘。尊前赢得是凄凉。君归为报京华旧，一事无成两鬓霜。”
到了一定的年纪后，人们往往对一切都逐渐看得平淡，繁华只随喧嚣去，功名如烟化尘埃。我的爱好也大浪淘沙，仅剩了一个我老家那里认为不出息的“吃”。
说“吃”没出息，有两个原因。第一，“吃”这个东西相当主观，好与不好，恐怕没有人能裁判？比方说我一直觉得烘山芋是美味，但是有几个人同意我的观点？有时候哪怕是同一个人来品味，不同的时候感觉也不一样，大家都知道朱元璋“珍珠翡翠白玉汤”的故事吧？第二，“吃”不能分享，视觉享受可以拍成照片，而吃进嘴里的味道，还没有人发明出一种机器来记录和重现。所以“吃”这个东西，既不能令人信服，也不能拿出来重现，注定了它不上大雅之堂。记得小时候我爷爷退休了还帮邻居做做衣服赚两个零花钱，他指着家里的缝纫机告诫我，“赵云云（我爷爷裁缝店的同事）就是喜欢吃，把一只缝纫机吃特，乃么赚不着铜钿哉。”
上大学离开了家乡，那时候食堂的饭菜是一种折磨，于是我不顾爷爷的告诫，开始了对吃的追求，并因此发现，物产贫乏，照样能够做出好吃的东西来。在安徽，我把用粮票从当地人那里换来的鸡蛋，放小电炉里用花生油炒一炒，那个香啊，真是美味！这种追求，一直延续至今。
今天我要说的是在纽约如何做出一碗地道的江南蟹粉面。以前我们家乡的大闸蟹不算稀奇，所以到了秋天菊花开的时候大家都会吃螃蟹，拆蟹粉，蟹粉可以做成小笼包，馄饨，烩豆腐。无论什么东西沾上蟹粉以后味道都变得极鲜美。由于季节性很强，深秋时候最好的螃蟹做出最好的蟹粉面，加上螃蟹肉不好储存，价格也不贵，此时不吃，更待何时？吃客们任性之后，往往会从冬天开始回味，用整整一年来期盼着下一次的口福。
在纽约，螃蟹有好几种，一年四季超市里面都有各种螃蟹，活的冻的，大的小的应有尽有，这就给我研究做出一碗蟹粉面提供了极好的条件。
蟹粉面的关键在于蟹粉，合适的螃蟹则是关键之中的关键。贵的和好吃的并不等于是合适的。我们先看看纽约超市里的螃蟹有哪些适合做苏南的蟹粉面。最方便的是新鲜蓝蟹肉罐头，蟹肉是从刚捕获的游水蟹里剥出来经瞬间高温消毒处理过以后装罐冷藏的，虽然是罐头，肉质还算不错，美国人拿它来做蟹肉色拉和蟹肉饼。蟹肉罐头没有蟹黄，所以这个罐装蟹肉不合适做蟹粉。同理，因为没有蟹黄，皇帝蟹和雪蟹腿大块大块的蟹肉虽然吃起来过瘾但不适合做蟹粉。蟹黄要在整蟹里才有，温哥华螃蟹体大但是肉质发散，福建膏蟹经长途运输和贮存，虽然是活的，但是肉质不如本地螃蟹鲜美。在本地螃蟹里面，我首推蓝蟹。蓝蟹肉质细腻清爽，鲜中带甜，缺点是个头小，壳硬而尖利，拆蟹比较费力。蓝蟹一年四季都有，但价格随着产量有季节变化，蓝蟹最便宜的时候往往也是最好吃的时候。美国人也喜欢吃蓝蟹，尤其是公的蓝蟹，称之为“吉米”，雌蟹则称为“苏克”。华人超市里大都是雌蟹，雌蟹比公蟹还要便宜。据我观察蟹肉结实，蟹黄饱满的蓝蟹一年会出现在两个季节，分别是四，五月份一次，和九，十月份一次。我爸来我这里时的一大爱好就是去海边抓蓝蟹，同一个区域他总是抓到螃蟹最多的那个人。自己抓的蓝蟹新鲜度秒杀超市里蓝蟹，蟹肉富有弹性，带着清甜的味道，可惜我们这里自己抓蟹的季节很短，只有八月和九月，其它时间蓝蟹很少，要抓的话只能去超市里抓。其它在海边和超市里能抓到的活蟹还有石头蟹，绿蟹，花蟹和蜘蛛蟹。所有这些螃蟹里面除了蜘蛛蟹的蟹黄多且香，蟹肉没有一个能和蓝蟹比美的。综合起来，蓝蟹是做蟹粉的首选。
接下来就是如何烹调蓝蟹了。美国人用一种叫做“Old Bay”的传统香料来煮蓝蟹，是马里兰州蓝蟹产地最正宗的烹调法，据说这种香料由多种香草磨制而成，味道咸得特别，香得特别，深受人们喜爱。和十三香烹制小龙虾一样，这种重辣重香的做法太过霸道，调料味盖过了螃蟹自身的鲜味。我深深地怀疑，这种喧宾夺主的做法其实是商家促销他们啤酒和饮料的一种手段。所以我们绝不能这么野蛮地来烹煮拆蟹肉的蓝蟹。
在家乡，一般都是清水加点葱姜酒来煮螃蟹的。在纽约居住的时候，曾经和来自福建的，上海的餐馆厨师共用厨房，领教了煮螃蟹有很多方法，主要有蒸和煮两个流派。蒸能够排除水分直接进入蟹的身体，最大限度地保持蟹膏蟹肉的鲜味和肉质，有说法甚至要求把螃蟹肚脐朝上放置来保留住鲜味。但是新鲜海蟹完全可以直接煮，一来蓝蟹通常一煮就是一大锅，隔水蒸太费空间，二来蓝蟹活力很大，会在锅里乱爬，不可能听你摆布，肚皮朝上。比较以后，我认为最好的煮法是焦蒸法，这是一种福建煮螃蟹法的改进，不用水而是直接用黄酒来煮。一锅螃蟹我大概倒入半瓶黄酒，加上几片生姜，由于黄酒并不盖过螃蟹，这个方法更像是蒸。先大火煮到酒沸腾以后转中火，10分钟后再转成大火烧直至黄酒烧干，到底层的蟹爪蟹壳刚刚有点焦糊味时停火，这时锅底应该还有部分黄酒，可以加一点到姜汁醋里作蘸料。据中医文化，黄酒性暖，和寒性的螃蟹是绝配，这种做法把黄酒的精髓逼进螃蟹的身体，剥开螃蟹不用调料蟹肉也鲜美温润无比，副作用就是拆蟹肉时产率大大降低，因为很大一部分的蟹肉会被拆蟹人藏到肚子里了。
烹调技术是不断发展的，我相信最后把酒煮干螃蟹煮出一点点焦味最早是某人干活不专心意外造成的，但结果却是做出了更好吃的螃蟹。对于新鲜的海蟹如蓝蟹，焦蒸法可以略微收干螃蟹肉，使它更紧致。人类意外造就的美食比比皆是，臭豆腐恐怕也是这个来历。然而即便是“古法炮制”，也是需要与时俱进，符合现代人的口味和营养价值观。但是如果螃蟹储存时间过久，螃蟹不能像在其自然生活环境里那样新陈代谢，哪怕还是活的，用水煮更合适，毕竟水煮的话能够带走一些自身的代谢产物和降解了的水溶蛋白质。
螃蟹煮好了，接下来就是要拆蟹了。工欲善其事，必先善其器。我吃螃蟹可以手剥加嘴啃，但拆肉则需要剪刀，夹钳，和长柄小勺这三样工具，这样比较卫生。剪刀可以剪开螃蟹腿和身体，小勺可以挖出角落里面的肉来，钳子用来夹碎爪子这样坚硬顽固的部分。打开螃蟹，把雌蟹的蟹黄或公蟹的蟹膏取出，这些是螃蟹的精华。螃蟹属于食腐动物，有些部位不卫生不能吃。通往脐部有一道黑线，那时肠道，要去除，靠近头部的蟹黄蟹膏里埋着一个三角包，里面是黑乎乎的，那是螃蟹的胃，属于消化器官，不能吃。身体两侧覆盖的羽状条条是腮，螃蟹呼吸时水从那里过滤，可能会残存脏东西和寄生虫，也不能吃。中间靠后部位那蟹爪或小勺挑开，会发现一个白色六边形的扁扁的东西，按老人的说法那是寄生在那里的“六角虫”，千万不能吃，其实那是螃蟹的心脏，我吃了不少，还好好地活着呢。螃蟹肉用工具细心挖出来，要把蟹的膏黄和蟹肉分开放好，为什么要分开？讲到炒蟹粉的时候就知道了。
虽然我爷爷对赵云云吃光用光持负面评价，用我们本地话来说就是“完秀”，但他们还是好朋友，退休以后还常常走动，我小时候也时常跟去。那时候家家贫困，吃也没什么特别好吃的，但赵云云每餐都要来点小酒，一边收音机里听书一边吃，一顿饭因此能享受好久。不过赵云云的确是挺会吃的，连冬瓜汤里都要放点虾皮和小葱的，他说这叫“君臣相佐”，味道才会好。
我们的蟹粉也是这样，需要“君臣相佐”，把味道推上一个层次。螃蟹的鲜味比较内敛，鲜味主要靠味蕾来感觉，常常是闻不到什么，一口吃下去，瞬间有鲜得要爆炸的感觉，而辅以姜醋汁能够引导出香鲜，让嗅觉也来参与感觉，让鲜味的体验包括期盼，过渡，和回味的过程。但同时醋会略微降低鲜味，表面蘸一点会让蟹肉有鲜味层次，完全浸透的话就喧宾夺主了。我们炒蟹粉时考虑用干贝来补充释放的鲜味，就是让蟹粉变得香鲜。炒蟹粉时干贝是佐料，用量大概是蟹肉蟹黄总体积的1/4，干贝买来一般是干的，需要泡发。先用凉水浸泡干贝10分钟左右至干贝变软，然后洗净表面，放碗里加水刚刚浸没干贝，加少许料酒和生姜片，大火隔水蒸30分钟左右。等干贝变温变凉后捞出，拿手搓成干贝丝，干贝水留着，炒蟹粉时要用。
传统炒蟹粉要用猪油，纽约很难买到板油来熬正宗猪油，加上我的蟹粉面是拌面，要求蟹粉的汁水均匀且有流动性以便彻底浸润面条，所以改用流动性好又健康的纯菜籽油来炒。把能盖过蟹黄的菜油烧热，略微炒一下姜末，放入蟹黄蟹膏先炒两分钟。蟹粉的蟹味在蟹黄里面，先炒蟹黄可以把蟹味激发出来，弥散到整个油里，再加入蟹肉再炒两分钟，这样蟹香包裹着蟹肉的嫩，蟹肉的鲜，达到完美的结合。最后加入干贝汤，适量盐调味，改大火收汁，蟹粉就炒好了。趁热吃真是美极了，不过我们还是得留一点下来拌面条。
我认为蟹粉拌面比蟹粉汤面形式更加简洁，味道更加纯粹，但是没有了面汤味道的掩盖，对面的要求也更高。为此，我尝试了几十种面条，有生面，干面，保鲜拉面，对了，还有各种方便面！大部分面条口感都不理想，甚至有的带有浓重的化学酒精味，好奇的我搜了资料发现，原来国内某大学发明了一种面条保鲜改良剂，可以让湿面条长期不变质，里面的一种成分是酒精。想当初以三聚氰胺为主要成分的奶粉添加剂也获得过国家科技进步奖，这样的发明真的让我不寒而栗。功夫不负有心人，我还真的找到了一种面条，做成汤面和拌面口感都很好，这种面的名字我是看不懂的，包装上印着“日本产的中国面”，“拉面的面”，完全不符合语法，但是好在成分表我还看得懂，于是就知道它为什么好吃，因为这个面条和家乡的面条一样，是加了少量盐和碱的。适量的盐和碱会促使谷蛋白交联反应形成面筋，让面有劲道，同时面筋也锁住了淀粉，煮熟以后汤就不会浓稠，面条不会粘连。
煮面条没有特别的技术，只是要求水要多，这样煮出的面条比较清爽，就像《美食家》里面描写的头汤面一样。上面所说的干面条即便多煮一会儿也不会烂，煮好以后捞出放盘子里面，放上两勺热乎乎的蟹粉端上桌，红色的蟹粉盖在盘里隆起的面条上，汤汁在流淌，仿佛是一副描绘江南秋色的山水画。
我一直相信，我们中国人吃的文化是不会中断的，哪怕中断了，在异地也能重新发芽生长。